秋になりますと、きのこが旬を迎え、食卓にさまざまなきのこ料理が出てくるかと思います。
その中でもしいたけは、日本各地で生産されているため、きのこの中でもポピュラーな食材です。
また、しいたけはきのこの中でも安価であるため、しいたけの大量買いをされる方はとても多いと思います。
この記事では、旬を迎えたしいたけの鮮度を長く保つ保存の仕方を紹介していきます。
しいたけの基礎知識
しいたけの保存のやり方を説明する前に、保存する上で知っておきたいしいたけの基礎知識についてお話します。
・しいたけは90%以上が水分
・しいたけは水や湿気に非常に弱い
この2つはしいたけを保存する上で最も重要なポイントになるため、必ず覚えておいてください。
しいたけの保存方法
しいたけは、室温、乾燥、冷蔵、冷凍で保存する事が出来ます。
保存する時期や、冷蔵庫の保管状況(冷蔵庫に入る入らないなど)、長期保存か短期保存か、調理方法によって、保存方法を変えた場合が良いかと思います。
そこで、室温、乾燥、冷蔵、冷凍の4つの保存方法についてそれぞれお話していきます。
室温保存
しいたけを保存する時は冷蔵保存が一般的であるが、冷蔵庫の中身がいっぱいで入りきれない時は室温保存で問題ありません。
ただし、夏に保存する場合は、室温だと気温が高すぎて、きのこの水分が蒸発してしまうため、室温保存は出来ません。
もうひとつ、しいたけを常温で保存すると徐々に黒く変色し始めます。
この現象はしいたけの傘裏にあるメラニン色素によって起こる変化で、新聞紙で包み、冷たくて暗い場所で保管する必要があります。
また、しいたけは水分や湿度に弱いため、ジメジメしていない風通しの良い冷暗所で保管するのが良いです。
保存期間は1週間が目安になります。
乾燥保存(天日干し)
天日干しする時は、ざるなどにしいたけを並、日光に当てて乾燥させます。
乾燥したしいたけは室温で常温に戻してから、ジープロックなどの袋に入れて、室温保存させます。
乾燥した直後に袋に入れると、常温に戻る際に結露してしまうため、必ず常温に戻す事を忘れないでください。
結露させた干ししいたけは湿気を吸収しやすく、湿った干ししいたけはカビが生えてしまいます。
天日干しすることで、ビタミンDが増加して、旨み成分も増えて料理の幅が広がります。
保存期間は1週間が目安となりますが、時間が経つとビタミンDが逃げていくので、出来るだけ早めに食しましょう。
冷蔵保存
生しいたけの冷蔵保存温度は0～2度が望ましいとされています。
そのため、冷蔵庫でしいたけを保存する場合、新聞紙もしくはキッチンペーパーで丁寧に包み込み、ポリエチレンで出来た袋に入れ、しいたけの軸を上に向けて野菜室で保存します。
もし、直接ポリエチレンの袋に入れたりサランラップをすると、冷蔵庫の冷気によって水滴が発生し、しいたけが傷む可能性が出てくるため、必ず新聞紙やキッチンペーパーで包んでからポリエチレン袋に入れて保存します。
保存期間は1週間が目安となります。
ただし、室温で3日保存して冷蔵庫が空いたからといって冷蔵保存しても、保存期間はリセットされずに、室温保存→冷蔵保存合わせて1週間となるので注意してください。
冷凍保存
冷凍保存は、保存期間を長くしたい場合に有効です。
また、すぐに使わないのであれば冷凍保存する事で、調理する上でメリットが多いのでお勧めしています。
冷凍保存のやり方は、しいたけの汚れを拭き取り、しいたけの石突を切り落として、食べやすい大きさに切ります。
この時、絶対に水洗いをしないで下さい。
しいたけは水に弱いため、水洗いする事で水分を吸収して保存に向かなくなるからです。
切ったしいたけを冷凍用の保存袋に入れて、冷凍庫に入れて置くだけです。
この時、解凍と冷凍を繰り返すと味が落ちる事があるため、出来るだけ解凍したきのこはその時に使い切る量ごとで冷凍保存すると良いです。
実は、しいたけの冷凍保存は2つの大きなメリットを得る事が出来ます。
・冷凍することによって、より旨味が増して栄養価値も上がる。
・凍ったまま調理を行うことが出来るため、時間をかけて自然解凍する必要が無い。
実際に、某テレビ番組でも紹介されましたが、炊き込みご飯や鍋物などに使用するときは、あえて冷凍させるのもひとつの手だと思います。
保存期間は1ヶ月が目安となります。
しいたけが腐った時の見分け方
しいたけをきちんと保存しても、うっかり忘れて保存期間を過ぎてしまった場合、食べられるか食べられないかの判断が難しいと思います。
せっかく、きちんと保存してのにうっかりミスで処分するのはもったいないので、目安ですがしいたけが腐る時のポイントについてお話します。
・ぬるぬるとした触感があり、酸っぱい臭いがする
・きのこを切った時に、可食部がピンクに変色、変な色の汁が出る、傘の裏側が茶褐色～黒に変色
上記、2つの時は、残念ながら処分するのが妥当だと思います。
しかし、長期間保存した場合、白い綿状のカビに見えるものが出てきますが、これはしいたけの菌糸であり、傷んでいるわけではないので安心してください。
