秋と言えば、さつまいもの収穫のピークを迎え、さつまいもが食卓に並ぶ機会が一気に増えるかと思います。
さつまいもと言えば、甘くてほくほくした焼き芋を連想する程、無性に焼き芋が食べたくなる時期に入ります。
この記事では、買ったさつまいもから簡単に焼き芋を作るこつと、美味しく作るための化学的根拠についてお話していきます。化学的根拠をきちんと押さえれば、焼き芋作りを失敗する確率をぐっと減らす事が出来るかと思います。
焼き芋を最も美味しく作る化学的条件とは
焼き芋の魅力は何といっても、さつまいもの甘味をダイレクトに感じる事が出来るところだと思います。そのため、家庭で石焼き芋を作る時は、さつまいもの甘味を十分に出してやらないといけません。
さつまいもの甘味を出すには、
「低温でゆっくり焼く」
これがすべてになります。
さつまいもの主成分は「デンプン」ですが、デンプンそのものに甘味はありません。しかし、加熱されるとさつまいも中のデンプンが粘化(粘り気)され、さつまいも中に含まれている「β-アミラーゼ」の酵素と一緒に働き、麦芽糖(マルトース)を生成します。簡単な反応式は以下の通りです。
さつまいも(デンプン)→→加熱→→(デンプンの粘化+水分)＋β-アミラーゼ→→麦芽糖(マルトース)
実は、糖を生成するキーポイントはβ-アミラーゼですが、βアミラーゼは酵素の一種であるので、酵素のほとんどは高温状態に弱く、高い温度で失活しその働きを失ってしまいます。
β-アミラーゼが作用を発揮する最適の温度は６０～７０度であり、９０度以上でほとんど失活します。
また、デンプンの糊化は、加熱により進んでいきますが、温度を急激にあげたからといって、急速な反応をしないので、加熱を始めたら、温度に関係無く(ある程度の温度はもちろん必要になります)、加熱時間により粘化の進行具合が決まります。
ここでひとつの疑問が出ると思いますが、それなら低温で半日でも丸1日でもも焼けばもっと甘味が出るでは？と思いの方が多いかと思います。
実際に半日や丸1日も待ってられないのでやる人は少ないかと思いますが、結論から言えばまったく意味がなく、低温で焼いて、さつまいもの程よい粘り気が出て、中まで火が通ればそれ以上は焼く必要はありません。
その理由は、生成された麦芽糖は、サツマイモの中で一定量まで増えると、これ以上、デンプンとβ-アミラーゼの反応をしなくなるからです。サツマイモ中の麦芽糖とβ-アミラーゼが均衡を保とうとしているからです。
焼き芋のねっとり感を求めたい方は、加熱すればするほと粘化するので、長めの時間焼いたほうがよいですが、甘味に関しては、麦芽糖を生成し切ると、それ以上はいくら焼いても甘味に変化はありませんので、この部分を理解しておくと、焼き芋を作る時の手助けになるかと思います。
家でさつまいもから焼き芋を作る方法
それでは、先程解説しました焼き芋を美味しく作る化学的根拠を参考に、焼き芋を美味しく作る具体的な方法についてお話していきます。
ただし、ここで紹介する方法は、同じ電子機器でもメーカーや使用年数、使用する環境による違い、さつまいもの処理の仕方、形状により結果が変わる事があります。
また、他サイトで紹介されている方法でも同じ電子機器でも多少異なる方法を紹介されていますので、どれが正解不正解は無いと思います。
あくまでも、おおよその目安で参考にしていただけると幸いです。
短時間で仕上げたい方は電子レンジ(所要時間15分～20分程度)
さつまいもをよく洗い、新聞紙かキッチンペーパーで包み、更にラップをします。
次に、電子レンジに100Ｗの設定があれば10分～15分程度加熱します。
最後に、箸や竹串などを使って出来上がりを確認し、状況により再加熱し完成します。
100W設定が無い場合は、さつまいもの下処理を終えて、500Ｗから600Ｗで1分加熱します。
次に、電子レンジを解凍にセットして10分加熱します。
最後に、出来上がりを箸や竹串を使って確認し足りなければ再加熱します。
オーブン(所要時間40分～90分)
さつまいもをよく洗い、アルミ箔に包んで予熱なしでスタートして160℃で90分程度、加熱します。
もし、加熱時間を短くしたい場合は、洗ったさつまいもを濡れたキッチンペーパーか新聞紙で包みアルミ箔を巻いてオーブンの設定温度を200℃で40分から50分程度、加熱します。
トースター(所要時間40分～60分程度)
濡らした新聞紙でさつまいもを包み、その上からアルミホイルを巻きます。
トースターはメーカーや仕様により所要時間が変わってしまう上に、簡易的なトースターの場合は、温度設定が無いものもあります。
そのため、まずは10分加熱して10分放置して1セットとして、さつまいもの様子をうかがいながら、2～3セット行います。
炊飯器
よく洗ったさつまいもをそのまま炊飯器の中にいれ、水をさつまいもの高さの半分まで入れます。
後は炊飯ボタンを押して蒸しあがったら完成です。
さらにひと手間を加える方法として、蒸しあがったさつまいもを、アルミホイルで包み、フライパンで両面を約5分ずつ(さつまいもの形状、状態により異なる)焼くと、より焼き芋に近づきます。
まとめ
・焼き芋を作るには、さつまいもを60～70℃の環境にどれだけ長い時間置いているかが勝負
・焼き芋を作る時の長時間加熱は、甘味を引き出すのには限界があり、ねっとり感を出すには効果がある
・焼く前に、さつまいもを濡れたキッチンペーパーやアルミホイルで巻くのは、甘さを引き出すのに必要な水分を調整するため
